Kādas baktērijas mums ikdienā uzglūn virtuvē? Kādi likumi jāievēro ikdienā, lai pārtiku pagatavotu droši? Kā nesaslimt ar leģionāru slimību? Saruna ar "BIOR" pārstāvi Valciņu par pārtikas gatavošanas higiēnu, dažādiem kaitīgiem mikroorganismiem, baktēriju toksīniem un metodēm, kā pasargāt sevi no saslimšanas.
Kā nonāci pārtikas un vides mikrobioloģijā?
Patiesība diezgan apzināti. Tajā brīdī, kad stājos Latvijas Universitātē, es jau zināju, ka būšu mikrobiologs, jo pirms tam es biju mācījusies Rīgas 2. medicīnas skolā, un mikrobioloģijas mums bija ļoti daudz. Tad es sapratu, ko es gribu darīt. Tā ka es jau no pirmā kursa universitātē zināju, ka es būšu mikrobiologs.
Kādi vīrusi, mikroorganismi, baktērijas dzīvo mums blakus? Kā mēs ar viņiem sadarbojamies, vai viņi mūs apdraud?
Ir klasiskais stāsts, ko visiem māca skolās – ir labie mikrobi, ir sliktie mikrobi. Par labajiem mēs ikdienā esam pieraduši nedomāt, tie ir baktērijas, vīrusi, sēnītes, kas ir pilnīgi visur un vienmēr, un tas ir normāli. Patiesībā šie labie mikroorganismi arī dara ļoti daudz darba, kuru varētu mēs sarežģīt, bet mūsu šodienas tēma ir tie sliktie, no kā tad mums ir jābaidās. Ja mēs runājam par pārtiku un vidi, tad, protams, mēs runājam visbiežāk par cilvēkiem un dzīvniekiem kopīgām slimībām, tas ir zoonozēm. Tās ir salmonellas, listērijas, dažādas zarnu nūjiņas, kuras mēs varam dabūt ar slikti sagatavotu pārtiku.
Nevajag domāt, ka kaitīga un bīstama pārtika vienmēr ir arī vizuāli atšķirama.
Bieži vien visizcilākā mājas torte var būt bīstama un aizvest veselu grupu vai kolektīvu, kas to ēdis, uz slimnīcu, jo tortē ir izmantotas lauku olas, par kurām nevienam vizuāli nešķiet, ka tajās varētu būt salmonellas, bet ir.
Kur tad tā vaina ir? Vistiņās?
Vistiņās un bieži vien saimnieka pārliecībā, ka manās vistās nevar būt, jo salmonellas lielākoties pašām vistām neko sliktu nedara. Vistas neslimo un vizuāli ne ar ko neatšķiras no citām vistām, kurām nav salmonellas.
Tas nozīmē, ka mēs neredzam nekādus riskus?
Nē, tas nav redzams ar neapbruņotu aci. Diemžēl ne visas lietas ir redzamas, tieši tāpēc ir jāievēro ļoti daudz higiēnas pasākumu, arī kovida sakarā. Es nesaprotu, kāpēc man jāmazgā rokas, ja viņas izskatās vizuāli tīras, bet ir jāmazgā, jānēsā maska.
Kā atšķiras vīrusi, mikroorganismi un baktērijas?
Mikroorganismi ir apvienojošais nosaukums. Baktērijas ir vienšūnas organismi, kuri lielākoties var vairoties ārējā vidē. Savukārt vīrusam vajag dzīvu šūnu, kurā ielīst iekšā, pieslēgties pie šūnas ģenētiskā materiāla un izmantot šo šūnu par savu ražotni. Viņš tur vairojas, izmantojot šūnas detaļas.
Vīrusam mēs esam vajadzīgi, bet baktērijas var dzīvot mierīgi bez mums?
Daļa jā, bet, daļa baktēriju ir arī intracelulāri parazīti, piemēram, tās pašas listērijas, arī tām vajag dzīvu šūnu, kurā ielīst iekšā. Atšķirībā no vīrusiem, kaut gan ne visiem, protams, baktērijas diezgan bieži var ļoti labi saglabāties ārējā vidē, saglabāt savu inficētspēju, tur daudz un dažādu nianšu ir.
Kas ir listērija?
Listērija ir baktērija, par kuru visvairāk būtu jābaidās grūtniecēm un veciem cilvēkiem. Normālam, pieaugušam cilvēkam listērija var izraisīt varbūt nelielu caureju. Savukārt grūtniecēm tas bieži nozīmē zaudētu augli, senioriem un cilvēkiem ar novājinātu imunitāti tas var nozīmēt arī nāvi. Listēriju uzliesmojumi, tie nenotiek kā salmonellām vai kovidam, kad pēkšņi saslimst 30 cilvēki.
Tie ir uzliesmojumi, kas notiek pamazām, piemēram, kādā pansionātā gada laikā nomirst mazliet vairāk cilvēku, nekā citos gados. Tad pēkšņi izrādās, ka viens desiņu piegādātājs ir regulāri piegādājis ar listērijām inficētas desas.
Attiecībā uz grūtniecēm mēs vienmēr runājam par riska produktiem – tie ir auksti kūpināti produkti, mazsālīts lasis ir augsta riska produkts un arī no nepasterizēta piena ražots siers.
Kā mēs varam šos neredzamos ienaidniekus ieraudzīt un saprast, ka viņi tur ir? Kā sevi pasargāt?
Es nedomāju, ka nevajag katru dienu viņus redzēt, bet saprast tādas vienkāršas pamatlietas. Ja mēs ēdam gaļu, ir nepieciešams to termiski apstrādāt. Labai saimniecei neviens parasti nesaslimst no neizceptas kotletes, mēs parasti izcepam labi. Kā saslimst ar salmonellu? Visbiežāk – no netīrām rokām, ir apgramstīts dēlītis, krūze, krāns. Ar tām pašām rokām, ar dvielīti apslauka galdu un izslauka krūzīti, no kuras kāds dzēris. Virtuves higiēna bieži vien ir tā, kas mājās var izraisīt uzliesmojumu, par to ir jādomā.
Viena pamatlieta, kas katram būtu jādara – dēlītim jēlai gaļai jābūt atsevišķam no produktiem, kurus lieto uzreiz, bez termiskās apstrādes. Tas ir pamatu pamats un būtu jāatceras. Dēlīti izmazgāt un izdezinficēt mājas apstākļos gandrīz nav iespējams.
Kā ar zivīm?
Ar zivīm ir tieši tāpat – arī tām mēdz būt listērijas un citas sliktas baktērijas. Visus jēlos produktus, kurus pēc tam termiski apstrādās, vajadzētu turēt uz atsevišķa dēlīša. Jēliem produktiem ir viens dēlītis un gataviem atsevišķs.
Kā pasargāties no salmonellas?
Tieši tāpat. Klasiskie aizsardzības mehānismi pret baktērijām ir vieni un tie paši. Tā ir termiskā apstrāde, higiēna – mazgāt, tīrīt, neļaut šļakstīties. Kaut vai piemērs ar vistu mazgāšanu.
Visiem liekas, ka nopirktā vista mājās ir jānomazgā – jā, bet mazgāšanas brīdī, kad vistas kājiņu vai spārniņu paliekat zem krāna, šļakst uz visām pusēm.
Ir veiktas vizualizācijas, kad, apstrādājot vistu ar tumsā spīdošu materiālu, šļakatas ar salmonellu vai kampilobaktēriju gabaliņiem ir izplatījušās pa visu virtuvi. Tieši tāpēc jēlu gaļu iesaka apslaucīt ar salveti, bet nemazgāt, vai vismaz mazgāt tā, lai tas nerada šļakatas.
Kuri ir augstākā riska produkti?
Tie ir tie produkti, kurus ēdīsim uzreiz, tātad tiem nav vajadzīga papildus termiskā apstrāde. Tie ir visi salāti, jau gatavās mērces, gatavie ēdieni. Gaļas un dzīvnieku izcelsmes produkti, tie vienmēr būs augstāka riska nekā augļi un dārzeņi. Tie ir produkti, kuri arī sajaukti ar mērci, kā tradicionālais rasols – tas var ļoti ātri sabojāties.
Labos apstākļos, kur ir mitrums, laba temperatūra, sliktai baktērijai vajag 20 minūtes, lai no vienas rastos divas. Tā ir ģeometriskā progresija. Jo ilgāk jūs ļaujat gaļai vai rasolam stāvēt uz galda, jo lielāks risks, ka tās baktērijas būs paspējušas savairoties līdz lielam daudzumam.
Šos produktus ieliekot ledusskapī – baktērijas tāpat vairosies?
Daudz lēnāk, tās nebūs 20 minūtes. Ja temperatūra ir ļoti zema, ap vienu grādu, ļoti iespējams, ka baktērijas iekrīt anabiozē, un derīguma termiņš pagarinās, bet ne mūžīgi. Arī ledusskapī gaļa var sapūt, tikai ilgāku laiku tam vajag.
Kādi pamatprincipi mums jāievēro, glabājot pārtiku?
Tieši tāpat jēlie produkti būtu jānodala arī ledusskapī no gatavajiem. Ir jādomā, lai nesaskaras, lai nenotiek tā saucamā krusteniskā kontaminācija, kad viens produkts inficē citu.
Vai tas nozīmē visu sapakot vai salikt kastītēs?
Ideālā variantā, jā, bet tanī pašā laikā vēl jāatceras, ka arī labākais iepakojums var būt caurs – nelieciet, piemēram, virs kastītes ar gataviem salātiem trauku ar malto gaļu vai jēlu vistu, kura pamazām ledusskapī atkūst.
Kā ar augļiem un dārzeņiem, vai tur var būt kaut kas bīstams?
Var būt, bet tie lielākoties ir gadījumi, kad šos produktus kontaminē ar citiem produktiem. Vai nu tas ir laistāmais ūdens, ja runājam par dārzeņiem, ja, piemēram, ņem ūdeni laistīšanai no upes, kuras malā ir sausā tualete vai kaut kāda lauku saimniecība. Vēl arī apstrādes brīdī, kad mazgā, griež, smalcina, pako. Cilvēks, kurš ir slims, kurš ir baktēriju nēsātājs, var inficēt šos produktus.
Kas būtu jādara mums? Labi jāmazgā?
Ir jāuzticas tirgotājam šinī konkrētajā situācijā, ja mēs pērkam jau sagrieztus augļus un dārzeņus. Ir jāskatās, no kā jūs to pērkat, un jāuzticas. Savukārt, ja pērkat nesagrieztus augļus vai dārzeņus, ir jāizdomā, kā jūs tos mazgāsiet.
Lielākā kļūda ir ar vīnogām, klasisks piemērs – kā cilvēki mazgā vīnogas? Lielākoties paņem ķekaru, turot rokā paskalina zem krāna. Tad neko nomazgāt nevar.
Ir jāiemērc ūdenī pilnībā, vīnogas jākustina pa to bļodu un ūdens pāris reizes jānomaina.
Kā ar pārējiem dārzeņiem, arī būtu jāmazgā vairākos ūdeņos?
Ja tie ir zemē bijušie dārzeņi, jāmazgā labā, tekošā ūdenī, bet tie, kurus ēdīsiet uzreiz, arī salātlapas, ir jāiemērc.
Kā cilvēks var zināt, ka ūdens ir labs vai kvalitatīvs?
Pats galvenais, kas būtu jāatceras, attiecas uz ūdens stagnāciju – tas nozīmē ūdens stāvēšanu caurulēs. Stāvošā ūdenī paaugstinās temperatūra, tur vairojas sliktās baktērijas, pidemēram, legionellas. It īpaši tas jāatceras brīdī pēc ceļojumiem, kad ilgstoši neesat bijuši mājās. Kas jādara, atgriežoties no ceļojuma? Nevajag uzreiz skriet dušā, noteciniet ūdeni! To, kas caurulēs sakrājies, noteciniet tā, lai neveidojas ūdens aerosols.
Kas ir ūdens aerosols?
Ūdens aerosols ir sīkas pilītes, mikroskopiskas bieži vien. Kad atgriežat krānu, ūdens sitas pret izlietni vai vannas malu un nāk atpakaļ sīku pilieniņu veidā. Tie pilieniņi var saturēt legionellas, tāpēc to pirmo ūdeni vajag notecināt.
Šīs legionellas būs tikai pēc atvaļinājuma vai var mūs sagaidīt arī vakarā pēc darba?
Es teikšu, ka Rīgā, daudzdzīvokļu mājās, gandrīz 100% visa ūdens apgādes sistēma ir inficēta ar legionellām. Tas nav nekāds noslēpums un nav nekāds jaunums.
Ūdens apgādes sistēmas caurulēs tās dzīvo. Šie ūdens stagnācijas periodi veicina jaunu perēkļu veidošanos un viņu savairošanos.
Kas notiks, ja pēc atvaļinājuma nenotecināsim ūdeni?
Jūs ieelposiet [ūdens aerosolu], un var gadīties, ka saslimsiet ar leģionāru slimību.
Būtu runa par silto ūdeni, auksto vai abiem?
Par abiem, jo legionellas jau nāk no pirmā ūdens, bet tur nāk viena nabaga legionella uz daudziem kubikmetru ūdens. Tad šī viena legionella nonāk ūdens apgādes sistēmā, iestiprinās bioplēvē un sāk tur vairoties. Ja ūdens stāv, no vienas legionellas jau pēc kāda perioda būs vairāki tūkstoši. Tas nozīmē, ka nevis katra miljonā pilīte saturēs vienu baktēriju, bet katrā mazajā pilienā jums būs ļoti daudzas baktērijas.
Šī baktērija nav bīstama iedzerot, jo gremošanas traktā nekādu kaitējumu lielākoties tā nenodara. Baktērija ir bīstama tajā brīdī, kad nonāk elpceļos.
Kā izpaužas leģionāru slimība?
Leģionāru slimība ir plaušu karsonis, kuru sākumā grūti atpazīt, jo ārstē ar klasiskām antibiotikām, bet uz legionellu šīs antibiotikas nedarbojas. Tieši tāpēc tas ir sarežģīti, bieži diagnoze atnāk vēlāk, nekā vajadzētu, un cilvēkam ir ilgas sekas, lai tiktu galā ar leģionāru slimību.
Kāpēc to sauc par leģionāru slimību?
Pirmo reizi tā tika konstatēta Amerikā. Filadelfijā, ļoti greznā viesnīcā, notika starptautisks bijušo kareivju, leģionāru kongress. Pēc tam vairāki simti cilvēku saslima, bet atgriezās mājās pa visu Ameriku. Vairāki desmiti cilvēku nomira. Tad sāka pētīt, tas viss bija pilnīgi jauns. Tad tika atklāta šī jaunā baktērija, ko nosauca par legionellu par godu šiem leģionāriem, kuri pirmie šo slimību dabūja. Pēc tam, kad tika saprasts, kas šī par baktēriju, tika konstatēti vēl vairāki gadījumi.
