Mājas virtuve jāaizstāj ar ēdnīcu
Padomju laikā būtiskākā ēdināšanas iestāžu funkcija bija pabarot. Viens no varas uzstādījumiem bija aizstāt mājas virtuvi ar sabiedriskās ēdināšanas virtuvi. Tādējādi ļoti plaši attīstījās ēdnīcu tīklojums, stāstīja Spalvēna.
Padomju laika sabiedriskajā ēdināšanā bija trīs kategorijas – ēdnīcas, kafejnīcas un restorāni. Šie trīs iestāžu tipi bija skaidri definēti un ar saviem noteikumiem. Restorāna apmeklējums tolaik bija īpaša pieredze, kas nebija viegli pieejama. Restorānos bija garas rindas, un iespējas, kā tajos iekļūt, bija diezgan ierobežotas. Galvenokārt bija vajadzīgs blats (Padomju Savienības plānveida ekonomikas apstākļos izplatīta iespēja saņemt dažādus labumus, izmantojot pazīšanos un/vai savstarpēju materiālu ieinteresētību – red.).
"Restorānu nebija daudz, un vienmēr bija problēmas ar iekšā tikšanu. Nebija ne reklāmu, ne kā tāda, pēc tā vispār nebija vajadzības.
Iespēja iekļūt restorānā un, protams, to arī atļauties – tas nebija nemaz tik pieejami, kā mēs domājam šobrīd, ka padomju okupācijas periodā viss maksāja smieklu naudu – nu tā nebūt nebija. Tā arī bija diezgan sarežģīta lieta," stāstīja Spalvēna.
Interjers – Rietumu idejas sociālisma mērcē
Vienlaikus arī padomju periodā kafejnīcas tomēr bija arī pulcēšanas vietas, stāstīja mākslas vēsturniece, Rīgas vēsturisko kafejnīcu pētniece Agnese Strautiņa. Uz tādām leģendārām kafejnīcām kā "Putnu dārzs", "Kaza" vai "Skapis" cilvēki gāja, ne tikai lai paēstu, bet arī lai socializētos un būtu kopā.
"Tie cilvēki, kas apmeklēja šīs kafejnīcas, nebija tādi klasiski disidenti. Neskatoties uz čekas (Latvijas PSR Valsts drošības komiteja) pastiprināto interesi par šīm vietām, tie vienkārši bija jauni cilvēki, kas vēlējās būt kopā, būt jauni, izbaudīt brīvību, kas interesējās par lietām, kas attīstījās Rietumu pasaulē, piemēram, franču literatūru," stāstīja Strautiņa.
Kopā ar kafejnīcu "Dieva auss" (kafejnīca Rīgā, kas padomju okupācijas gados bija ierīkota pareizticīgo draudzei atsavinātā katedrālē pilsētas centrā – red.) šīs kafejnīcas veidoja Rīgas leģendāro kafejnīcu četrotni, kas tautā tika saukta par kafejnīcu četrstūri. Protams, šīs četras vietas lielā mērā bija izņēmums un ievērojami atšķīrās no citām padomju laika kafejnīcām, kas vairāk vai mazāk visas izskatījās vienādi.
Visu kafejnīcu interjerā valdīja modernisma arhitektūras principi – funkcionālisms un vēlāk arī brutālisms, kas īstenībā nemaz nebija unikāli Padomju Savienībai, bet patiesībā jau 20. gados sāka attīstīties ASV.
Būtībā tās bija Rietumu idejas, kas tika attīstītas Rīgas kafejnīcu interjerā, tikai pasniegtas sociālisma mērcē, atzina Strautiņa.
"Padomju Savienībā, protams, sākas dažādi elementi, jo, piemēram, 1961. gadā, kad Jurijs Gagarins nokļuva kosmosā, interjerā aktualizējās kosmosa tēma. Protams, bija arī dažāda padomju simbolika, bet, ja mēs runājam tīri priekšmetiski, tas nebija unikāls tieši Padomju Savienības dizains," norādīja Strautiņa.
Neizpildāmie recepšu standarti
Arī tā laika receptes bija standartizētas visā Padomju Savienībā. Pamatu veidoja pamatīgs receptūru krājums, kurā bija precīzi uzskaitītas tās receptes, kas ir atļautas.
"Bija noteikts, kādi produkti ietilpst receptē, cik daudz, kādas ir produktu proporcijas. Ir arī atsevišķas ailītes, kur vienā ir nepieciešamie daudzumi, šo ēdienu gatavojot ēdnīcā, bet otrā – šo pašu ēdienu gatavojot restorānā. Tas pat maina ēdiena proporcijas, piemēram, gaļas proporcijas tā paša nosaukuma ēdienam. Šie noteikumi bija visiem ēdināšanas uzņēmumiem saistoši," stāstīja Spalvēna.
Krājuma pamatā bija Krievijas, Ukrainas un Baltkrievijas ēdieni, bet dažādās vietās bija arī atsevišķi papildinājumi. Krājums tika apstiprināts centralizēti – Maskavā.
"Tā arī radās joks par to, ka kotletei jābūt tādai pašai un par tādu pašu cenu kā Rīgā, tā Vladivostokā. Tā tam vajadzēja būt, bet, protams, aculiecinieki saka, ka tā tas nav bijis," stāstīja Spalvēna.
Par spīti identiskām receptēm un normām, kotlete Rīgā negaršoja tāpat kā kotlete Vladivostokā. Tas bija saistīts ar produktu pieejamību jeb drīzāk nepieejamību, ar zagšanu un arī ar atšķirīgiem produktiem dažādās vietās.
"Valdīja deficīts. Ir produktu grupas, kuras restorānu un kafejnīcu sagādniekiem ir grūtāk dabūt pat bāzēs. Pat šādā līmenī pastāv deficīts. Pat šādā līmenī pastāv korupcija, lai dabūtu labākos produktus savam restorānam. Tad, protams, ir arī produktu zagšana. Protams, tajā laikā to par zagšanu īsti nesauca, bet ļoti daudzi pavāri un personāls ņēma produktus uz mājām. To, ko viņi ņēma uz mājām, to vienkārši neielika porcijās," stāstīja Spalvēna.
Ideoloģiski pareizi ēdieni
Galvenais iemesls, kāpēc pavāri nedz ēdnīcās, nedz kafejnīcās, nedz restorānos nevarēja gatavot ēdienus, kuri nebūtu iepriekš apstiprināti, ir pavisam vienkāršs.
Gluži tāpat kā kultūrai, interjeram un visam pārējām, arī ēdieniem bija jābūt ideoloģiski pareiziem. Caur tiem Padomju Savienībā nedrīkstēja ienākt nekādas Rietumu vēsmas.
"Tādēļ, piemēram, hamburgeru nevar pasniegt padomju ēdnīcā, bet kotleti ar baltmaizi var," atzina Spalvēna.
