ĪSUMĀ:
- Produktu dažādība. Pie fermentētiem produktiem pieder ne tikai skābēti kāposti, bet arī maize, jogurts un kefīrs. Skābēšana ir labs veids, kā produktos saglabāt uzturvielas un vitamīnus ziemai.
- Veselības ieguvumi. Fermentētie produkti, piemēram, skābēti kāposti un kefīrs, uzlabo gremošanu un palīdz līdzsvarot zarnu mikrobiomu, īpaši pēc antibiotiku lietošanas.
- Sāls loma. Ieteicamais sāls daudzums fermentācijā ir 2%. Jāizvairās no sāls ar jodu vai fluoru, jo tas var traucēt procesu.
- Ūdens un tīrība. Jāizmanto kvalitatīvs ūdens un virtuvē jāievēro higiēnas normas, lai nodrošinātu veiksmīgu fermentāciju.
- Fermentācijas metodes. Pastāv trīs galvenās metodes: spontānā fermentācija, kurā raudzēšanai izmanto produktā esošos mikroorganismus; dabīgais ieraugs, kad izmanto mātes ieraugu no jau ieskābēta produkta; tīrkultūras izmantošana, ko parasti lieto rūpnieciskā fermentēšanā.
Kas vairāk par skābētiem kāpostiem
Fermentēšana šobrīd lēnām kļūst arvien populārāka kā labs veids, lai saglabātu dārzeņus un augļus ziemai, taču patiesībā fermentēšana ir daudz kas vairāk par konservējumiem, uzsvēra fermentēšanas entuziaste Baiba Rudoviča,
"Fermentēšana nav tikai skābēti kāposti, fermentēšana ir arī, piemēram, dabiski raudzēta maize, tas ir arī kefīrs, jogurts, rjaženka, ko var pagatavot arī mājas apstākļos. Vajadzīga ir tikai pacietība," norādīja Rudoviča.
Fermentēšana jeb skābēšana uztura dažādošanai, vitamīnu saglabāšanai ziemas periodam ir lieliska metode, arī no uztura zinātnes viedokļa raugoties, norādīja uztura speciāliste Rijkure.
Iekļaujot uzturā fermentētus produktus, ēdienkarte kļūst dažādāka, kā arī to sastāvā esošās pienskābās baktērijas ļoti nāk talkā, lai gremošanas sistēmā būtu līdzsvars. Sevišķi nozīmīgi tas ir, piemēram, pēc antibiotiku lietošanas, ieteica Rijkure.
"Protams, viss jālieto ar mēru. Nav jau sliktu produktu, jautājums ir par dažādību, apjomu un, protams, produktu kombinācijām," uzsvēra Rijkure.
Svarīgs sāls daudzums un sastāvs
Fermentēšanas procesā jāievēro daži noteikumi. Viens no tādiem ir izmantotā sāls daudzums. Bez sāls neiztikt, bet, ja tā koncentrācija produktā ir 15% un vairāk, tā jau ir sālīšana, nevis fermentēšana jeb skābēšana, skaidroja Latvijas Biozinātņu un tehnoloģiju universitātes un Pārtikas institūta vadošā pētniece, docente Asnate Ķirse-Ozoliņa.
"Sālim ir ļoti būtiska nozīme fermentēto produktu gatavošanā, bet ar sāli nedrīkst aizrauties. Sāls šajā gadījumā jāizmanto tādā apjomā, lai tas ļautu darboties pienskābes baktērijām un arī citām, kas ir nepieciešamas, bet lai tas neļautu attīstīties lieki raugiem, pelējumiem un dažādām baktērijām, kas pārtikas produktus bojā," skaidroja Ķirse-Ozoliņa.
Fermentējot ir svarīgi zināt pareizo sāls devu, jo, ja sāls būs par daudz, skābēšanas process neizdosies, bet, ja tā būs par maz, attīstīsies tās baktērijas, kas nav vēlamas, norādīja Ķirse-Ozoliņa.
Optimālais sāls daudzums, ar kuru grūti kļūdīties, fermentēšanā ir apmēram divi procenti.
Vislabāk fermentēšanai izmantot parasto vārāmo sāli, ieteica Ķirse-Ozoliņa, jo arī paša sāls sastāvs ir svarīgs.
"Ne tikai sāls daudzumam ir nozīme, bet arī sastāvam ir nozīme. Būtu ieteicams [lietot] sāli bez joda un bez fluora, jo šīs divas vielas bremzē fermentu vairošanos vai baktēriju vairošanos. Mūsdienās ir daudz un dažādi sāls veidi, un jods un fluors var būt tas klupšanas akmens vai iemesls, kāpēc fermentēšana neizdodas," ieteica Rudoviča.
Tīrība un ūdens
Vēl viens svarīgs aspekts fermentēšanā ir higiēnas prasības. "Ja ievēro nosacījumus, ka ir tīri trauki, tīras rokas un virsmas, uz kurām strādā, un optimāla sāls koncentrācija, tad nekam nevajadzētu noiet greizi," norādīja Ķirse-Ozoliņa.
Taču nozīme ir visām sastāvdaļām, kas tiek izmantotas. Tostarp arī ūdenim.
"Mēs izmantojam krāna ūdeni, bet, ja tas satur daudz hlora un kaļķa, tas var negatīvi ietekmēt fermentēšanas procesu, bet es neieteiktu lietot arī novārītu ūdeni, jo tad "nomirst" viss. Ūdenī ir sastāvdaļas, kas palīdz fermentēšanas procesu iedarbināt, un tāpēc hlorainu vai kaļķainu ūdeni ieteiktu filtrēt vai izmantot ūdeni no veikala," ieteica fermentēšanas entuziaste Rudoviča.
Pētniece Ķirse-Ozoliņa tikmēr iebilda, ka viņas mājvietā ūdens ir manāmi ļoti kaļķains, taču viņai viss fermentēšanā vienmēr ir sanācis, turklāt viņa ūdeni pirms fermentēšanas vāra. Pētnieces ieskatā ūdens vienmēr ir jānovāra un tas jādara kopā ar sāli: "Ir jāsagatavo pareizā koncentrācija, jānovāra un jāatdzesē, jo, pirmkārt, ūdenī var būt fona mikrobi, kas var traucēt fermentācijai, un arī sāls pats par sevi, kā jebkura garšviela, ir ārkārtīgi piesārņots," norādīja Ķirse-Ozoliņa.
Fermentēšanas nianses
Fermentēšanu labāk apgūt nodarbībās vai pie kādas saimnieces, kas ar to jau nodarbojas, jo katrā internetā ievietotajā aprakstā ir savas nianses, atzina Rudoviča. Šo procesu vienreiz vajag redzēt pašu acīm, tad viss kļūst skaidrs.
Taču jāņem vērā, ka arī katrai saimniecei ir savas paražas. Ko savā virtuvē lieto viena saimniece, otrai tas īsti neder, un otrādi, atzina fermentēšanas entuziastes, kas jau pat savā starpā pamanīja viedokļu atšķirības.
Turklāt ir arī trīs dažādi fermentēšanas paņēmieni, norādīja Ķirse-Ozoliņa.
"Ir šī spontānā fermentācija, ko sauc arī par savvaļas vai dabisko fermentāciju, kurā mēs izmantojam tos mikroorganismus, kas jau ir produktā iekšā vai uz virsmas. Tā ir tā saucamā pašu produktu mikrobiota, un fermentācijas procesu virza tieši šie mikroorganismi," skaidroja Ķirse-Ozoliņa.
Otrais fermentācijas veids ir ar dabīgo ieraugu jeb tā saucamo mātes ieraugu, kad tiek izmantoti mikroorganismi no produkta, kurš jau ir fermentācijas procesā.
"Trešais variants ir jau izmantot ieraugu vai tīrkultūru. Angļu valodā izmanto arī terminu starta kultūra, kur jau ir zināms mikroorganismu sastāvs, apjoms, proporcijas. Lielākoties tad, kad ražošana notiek jau industriāli, nevis mājās, izmanto šo ieraugu," stāstīja Ķirse-Ozoliņa.
Vienlaikus tāds klasisks produkts kā skābētie kāposti, protams, tiek joprojām ražots, izmantojot spontānās fermentācijas metodi, kas tiek balstīta uz tiem mikroorganismiem, kas atrodas uz paša kāposta lapām.
"Tādēļ bieži vien, fermentējot augļus un dārzeņus, iesaka tos nenomazgāt pilnīgi un tomēr atstāt nelielu daļu no tā savvaļas mikrobioma, lai varētu to fermentāciju, tā teikt, palaist pareizajā virzienā," norādīja Ķirse-Ozoliņa.
