Kā izvēlēties olas?
Izvēloties olas, protams, jāpievērš uzmanība to derīguma termiņam. Tomēr daudzi vēlas zināt, kādos apstākļos tās dētas. Par to stāsta ciparu virkne uz katras olas, un tie norāda, vai olas nāk no bioloģiskās saimniecības, dētas brīvas turēšanas apstākļos, kūtī vai sprostos. Pavārs ieteica izvēlēties 0. kategoriju – tas ir pirmais cipars olas marķējumā un norāda uz bioloģiskās saimniecības produktu, kā arī 1. kategorijas olas, ko dējušas vistas brīvas turēšanas apstākļos.
Kur uzglabāt?
Kad produkts ir pārnests mājās, rodas dilemma, kur olas uzglabāt – atstāt uz virtuves galda vai likt ledusskapī. Ja veikalā tās ir stāvējušas istabas temperatūrā, labāk tās nelikt ledusskapī, jo istabas temperatūra tām ir piemērota. Pavārs uzsvēra, ka visvairāk olām kaitē temperatūras maiņa, un tad tās ātrāk sāk bojāties. Turklāt ledusskapī olām speciāli atvēlētā vieta vienmēr ir durvju augšējā plauktā. Diemžēl tieši tur ir visizteiktākās temperatūras maiņas, ko rada durvju virināšana.
Vai ir svaigas?
Lai pārbaudītu, vai olas ir svaigas, vienkāršākais veids ir to iemērkšana ūdenī. Ja ola uzpeld, tā vairs nebūs svaiga, ja nogrimst pavisam – ir ļoti svaiga, taču, ja nogrimst daļēji, tikai ar vienu sānu ir virs ūdens – arī viss vēl ir kārtībā. Tomēr, ja uzpeld pilnībā, ola vairs nav lietojama.
Pavārs ieteica neatteikties no olām, ja tās nav supersvaigas, jo kulinārijā ir gatavošanas tehnoloģijas, kam nepieciešamas tieši tādas. Ne paša pirmā svaiguma olas ir piemērotas, piemēram, merengas jeb bezē, Pavlovas kūkas un citu putotu olbaltuma ēdienu pagatavošanai, jo tāds baltums labāk saputojas, putas ir būs noturīgākas. Turklāt olu putošanai piemērotākā ir istabas temperatūra, lai putas būtu noturīgas un tekstūra – gaisīga.
Vissvaigākās olas noder, ja gatavo plaucētās olas, t.i., vāra bez čaumalas. Jo svaigāka ola, jo labāk tā turēsies kopā, būs stingrāks baltums un veidos labu, viengabalainu formu.
Mērcēm, majonēzei, saldējumam
Viena no olu izmantošanas iespējām ir citu produktu sabiezināšana. Mērces vai olu kultenis kļūst krēmīgs, saldējums – biezāks. Tiesa, iebiezinot siltās mērces, olas maina garšu.
Kā emulsiju veidojošu produktu olas izmanto, piemēram, aioli mērces un majonēzes gatavošanā, lai gala produkts kļūtu biezs un krēmīgs.
Buljona dzidrināšana
Mazāk zināma tehnoloģija mājas virtuvē ir buljona dzidrināšana ar olu. Kad buljonu nokāš, tas ir duļķains, bet, iesitot olu, tas kļūst dzidrs.
Saldējuma panēšana
Savukārt karbonādes vai dārzeņu panēšana olā un miltos ir izplatīts paņēmiens, un panēt var pat saldējumu. To vispirms kārtīgi panē olā un miltos, riekstos vai auzu pārslās, tad fritē 300 grādos. Iegūst neparastu ledusaukstu saldējumu, kas tomēr nebūs izkusis.
Dzeltenuma marinēšana
Neparastākas metodes ir olu dzeltenumu marinēšana sojas mērcē un sālīšana. Tad šie olu dzeltenumi garšo gluži vai kā parmezāna siers. Pagatavošanas ir pavisam vienkārša – traukā ieber sāli, lai tas noklātu visu trauka dibenu, un izveido iedobītes, kurās ieliek olu dzeltenumus. Pārber ar sāli un atstāj uz diennakti. Nākamajā dienā tie ir mīksti, sālīti. Ja tos uz dažām stundām ieliek krāsnī 50 grādos, dzeltenumi dehidrējas un ledusskapī uzglabājami ilgāku laiku. Tiklīdz nepieciešams, tos var pierīvēt makaronu ēdieniem vai izmantot salātos. Pirms sālīšanas, olu dzeltenumiem pievienojot garšaugus, tie kļūst aromātiskāki.
