Dārzeņu buljons
"Restorānā kā trešā garšviela aiz sāls un pipariem, ko visur pielietojām, bija dārzeņu buljons, kas tika vārīts katru dienu, jo katru dienu bija dārzeņu atlikumi – katru dienu mizojām sīpolus, griezām burkānus, mizojām dažādus dārzeņus un metām visus šos dārzeņu atlikumus vienā katlā un vārījām," stāstīja Purmalis.
Tieši tāpat iespējams darīt arī mājās – sakrāt dārzeņu atlikumus un pagatavot gardu buljonu. To var gatavot gan gaišāku un garšas ziņā vieglāku, gan tumšu un intensīvu. Purmalis izvēlas gatavot tumšāku un samērā intensīvas garšas buljonu.
Lai to panāktu, visi dārzeņi vispirms jāapcep.
Selerijas sakni, burkānus, sīpolus, ķiplokus, citus dārzeņus vai to atlikumus vispirms apcep vai apgrauzdē līdz tumšai krāsai, sekundi vai divas, pirms tie kļūst melni.
Tad tos liek ūdenī un vāra apmēram 40 minūtes līdz stundai. Buljonu var papildināt ar lauru lapām, koriandru, smaržīgajiem pipariem vai kādu piparu maisījumu, un tas ir gatavs.
Sēņu buljons
Tāpat ilgu laiku neprasa arī sēņu buljona gatavošana. To gatavo no kaltētām sēnēm. Kaltētus šampinjonus, baravikas vai citas sēnes pusstundu vāra, pievienojot klāt pāris dārzeņus pēc izvēles pilnīgākai fona garšai, un buljons ir gatavs. Purmalis gan sēņu buljonam ieteica pievienot arī nedaudz sezama eļļas un sojas mērces, kas ēdienam piešķirs Āzijas ēdienu garšu.
Zivju buljons
No visiem buljoniem visātrāk pagatavojamais ir zivju buljons, jo ļoti svarīgi ir zivis nepārvārīt. Lai pagatavotu zivju buljonu, izķidātu foreli vai kādu citu zivi bez žaunām liek katlā ar ūdeni, vāra apmēram 15 minūtes. Zivju buljonu vāra gan no asakām, gan galvas, gan astes spurām. Tam pievienot var arī kādas jūras veltes, piemēram, mīdiju vai garneļu čaumalas.
Zivju buljonam arī liek klāt seleriju, burkānu, sīpolu.
Svarīgi, ka brīdī, kad buljons uzmet pirmo burbuli, karstums zem tā jānogriež uz zemāko iespējamo temperatūru, lai tas lēnām turpina karsēties, bet nemet lielus burbuļus.
Putas, kas izveidojas vārīšanas laikā, ar karoti jānosmeļ.
Vistas buljons
Vistas buljonu vislabāk vārīt no vistu kauliem vai vistas karkasa, kas tirgū nopērkams zem eiro kilogramā. Arī to vislabāk vispirms krāsnī apcept, kamēr kļūst tumši brūns. Tad kaulus liek ūdenī un vāra. Klāt ieteicams likt timiānu, seleriju, puravu, sīpolu un arī ābolu, kas iepriekš pārgriezts uz pusēm un uz pannas mazliet apcepts.
Gaļas buljoniem liek klāt arī dažādu garšaugu saišķīti ar timiānu, rozmarīnu, pētersīļiem, dillēm, taču jāatceras, ka, ja buljonam pievieno svaigus zaļumus, tos pievieno nevis vārīšanas sākumā, bet vien ļoti īsu brīdi, pirms buljons gatavs.
Liellopa buljons
Liellopa buljons jāgatavo visilgāk no visiem. Vispirms liellopu kaulus 200 grādos apmēram stundu cep krāsnī, lai no tiem iztek ārā tauki un kauli kļūst tumši brūni. Taukus un kaulus liek katlā, pievieno ūdeni un vāra apmēram trīs, četras stundas. Īpašai garšai var pievienot klāt sarkanvīnu. Arī šajā buljonā iederēsies selerija, tāpat arī laima lapas, dedzināts laims, koriandrs, kinzas kāti. Kad buljons gatavs, to izkāš caur sietiņu vai marli.
Purmalis atgādināja, ka liellopu un vistas kaulus pēc tam, kad tie vārīti buljonā, nedrīkst dot suņiem, jo vārīšanas laikā kauli kļūst ļoti asi – suns, tos nejauši norijot, var nopietni traumēt iekšējos orgānus.
