Vai zini?
Latvijas Radio 3 ciklā "Vai zini?" kultūrpētnieki, vēsturnieki un citi eksperti skaidro dažnedažādus terminus, vēsta par interesantiem artefaktiem un neparastām idejām.
Kurzemes un Zemgales hercogistes laikā hercogam bija pienākums parūpēties par saviem galminiekiem, aicinot tos pie kopīga galda, bet tie, kuri "dalīja ēdienu ar valdnieku", varēja lepoties ar savu sabiedrisko statusu. Jo lielāks bija galms, jo augstāks valdnieka prestižs.
Galma dzīves organizēšanā noteicošā loma bija galma maršalam. To parasti iecēla no augstākās muižniecības vidus, un šis amats varēja kalpot par pakāpienu turpmākajai karjerai. Galma maršalam bija uzdots kontrolēt hercoga virtuvi un dzērienu pagrabu, kā arī uzraudzīt ēdienu gatavošanu un tīrību virtuvē.
17. gadsimta vidū, hercoga Jēkaba laikā, galma pusdienām tika klāti 18 galdi, kas bija izvietoti dažādās vecās Jelgavas pils telpās. Pie 1. un 2. galda sēdēja hercogs ar savu ģimeni un hofmeistariem, pie 3. galda – augstākās galma dāmas (augstāko ierēdņu laulātās draudzenes un hercogienes galma hofmeistariene), 4. galds bija atvēlēts hercogienes galma dāmām augstāko ierēdņu pieaugušajām meitām, bet sākot ar 5. galdu tika servētas vietas tā sauktajiem pēcēdājiem – pirmo galdu pārziņiem, piegriezējiem, hercoga un hercogienes ēdienu pasniedzējiem, galma virtuves kungiem, sudraba pārzinim un pārējiem galminiekiem.
Uz hercogu jeb 1. galdā tika celti 20 ēdieni: 1) vistas frikasē; 2) auna gaļa ar ķiļķeniem; 3) speķota auna gaļa; 4) vārīti zandarti ar speķi un rozīnēm; 5) sālītas līdakas; 6) saldi kāposti ar žāvētām desām; 7) mazas pastētes ar teļa gaļu; 8) sviesta kūka; 9) cepti tītari ar mērci; 10) speķotas irbes; 11) sivēns; 12) medījumi; 13) vārīta vērša gaļa; 14) auna gaļa ar citroniem; 15) zivis sviestā; 16) cukurriecenīši; 17) aitas cepetis; 18) cūkas karbonāde; 19) ceptas zivis; 20) sviestkūku riecieni.
Pārējiem galminiekiem ēdienu daudzveidība mazinājās, un pēdējo pēcēdāju galdā tika sniegtas putras un virumi.
Arī pusgadsimtu vēlāk saglabājās līdzīga ēdienkarte. Pēc tēva hercoga Frīdriha Kazimira nāves sešu gadu vecumā par hercogu kļuva jaunais Frīdrihs III Vilhelms. Viņš ilgstoši uzturējās pie aizbildņiem, bet Jelgavas pilī mitinājās viņa māsas princeses Marija Doroteja, Eleonora Šarlote un Amālija Luīze.
No 18. gadsimta sākuma saglabājušās vairākas galma pavāru Johana Volhelma Brimera (Johan Wölhelm Brümer) un Andreasa Preisa (Andreas Preiß) princesēm sastādītas ēdienkartes pa nedēļām gan ziemas, gan vasaras mēnešos.
Princesēm tika servētas divas maltītes dienā – brokastis un vakariņas (ziemā) / pusdienas un vakariņas (vasarā). Katra sastāvēja no 6–10 ēdienu kārtām. Lielākoties tie ir dažādi gaļas ēdieni cepešu, šmorējumu, pastēšu, mērču, viru, zupu veidā.
Interesanti, ka līdzās teļa, putnu un cūkas gaļas ēdieniem daudz lietota arī aitas un jēra gaļa. Retu reizi gaļu pasniedza kopā ar rīsiem, biežāk tai klāt ēda maizi, kāpostus, burkānus un citus sakņaugus, kā arī pākšaugus. Protams, šajā laikā vēl nav mūsdienu virtuvē iecienīto kartupeļu. Zivis ziemas ēdienkartē bija ik pāris nedēļas, bet vasarā katru dienu.
Deserti bija ļoti rets maltīšu papildinājums.
Tortes un pīrāgus pārsvarā gatavoja tikai vasarā un no vietējām ogām – ķiršiem, jāņogām, āboliem, ērkšķogām, plūmēm un arī citroniem.
Kurzemes hercogistes beigu posmā 18. gadsimta 3. ceturksnī – Bīronu valdīšanas laikā – ēdienkartes pamatsastāvdaļas nav pārāk mainījušās, bet klāt nāca daudz vairāk saldumu.
18. gadsimta otrā puse ir laiks, kad visos Eiropas galmos īpašu vietu sāka ieņemt cukuroti ēdieni un dažādi deserti.
Tā kā cukurs tajā laikā kalpo kā viena no luksusa un prestiža precēm, tad to izmantoja ne tikai desertos, bet dažādas saldas garšvielas pievienoja arī pamatēdieniem.
Kurzemes hercoga galmā no 1768. gada līdz 1778. gadam algoja franču konditoru Johanu Jozefu Leinhāsu (Johan Joseph Leinhaas). Viņš bija atbildīgs par īpaši greznu saldumu galdu noformēšu oficiālajās svinībās pēc hercoga Pētera vai hercogienes Dorotejas pasūtījuma. Prata pagatavot saldumus dažādu figūriņu, piemēram, putniņu veidolā.
1771. gada 7. februārī Prūsijas prinča Heiriha vizītes laikā Jelgavas pilī Leinhāsam bija jāservē trīs deserta galdi ar franču konfektēm un citiem saldumiem uz 80 šķīvjiem. Šāds komplekts bija jānodrošina gan pusdienās, gan vakariņās.
Konditors atbildēja arī par atspirdzinošo dzērienu pagatavošanu. Tos mērīja putelēs un enkeros [Poutel, poute – apm. 15 litru, Ancker – 38,806 litru]. Viesi varēja veldzēties gan ar limonādēm (vienreiz konkretizēta dzērveņu limonāde), gan holandiešu orgadi (miežu un mandeļu dzērienu).
Hercoga galmā baudīja arī labu vīnu. To ieveda no vīna ražotājvalstīm. Norēķini par galmam piegādātām precēm liecina, ka vīns regulāri ticis ievests no Francijas. Īpaši iecienīti bija Burgundijas vīni un muskata šampanietis.
Šīs ir vien epizodiskas piezīmes par ēdināšanas kultūru Kurzemes hercoga galmā, kas veidotas, balstoties arhīvu materiālos. Tomēr tās rada priekšstatu par augstākajās aprindās baudītajām maltītēm, desertiem un atspirdzinājumiem 17. un 18. gadsimtā, un ceru, ka iedvesmo arī svētku galdam.
Ieskats arhīvu materiālos
LNA LVVA 554-3-73 1. lp.
Kurzemes galma konditora Johana Jozefa Leinhāsa rēķins par Prūsijas prinča Heinriha vizītes laikā servētajām konfektēm un citiem saldumiem
Jelgava, 1771. gada 7. februāris
Par konfektēm, kas pusdienlaikā 57 šķīvjos servētas (13 – franču konfektes, 44 – dažādu veidu kopā ar atspirdzinājumiem) uz 30 personām klāta galda, 9 šķīvjos (dažādu veidu konfektes) servētas uz trim personām klāta galda un 14 šķīvjos (dažādu veidu konfektes) servētas uz 12 personām klāta galda, bet vakarā no jauna servētas uz tāda paša lieluma galdiem, konditoram jāsaņem 72 valstsdālderi un 36/…/
LNA LVVA 554-1-2641, konspektīvs izraksts
Kurzemes hercoga galda Jelgavas pilī izdevumu žurnāls
1770. gada 11. augusts līdz 1771. gada 30. jūnijs
1770. gadā 14. augustā hercoga galdam izlietots 120 mārciņu liellopu gaļas, 180 mārciņu teļa gaļas, 60 mārciņu aitas gaļas, 2 mēles, 8 mārciņas nieru tauku, 4 teļa sirdis, 8 mārciņas žāvēta speķa, 320 olu, 14 vistas, 12 pīles, 1 zandarts, 1 līdaka, 1 pods sālītu reņģu, kūpināts lasis, 16 mārciņas mandeļu, 40 mārciņas cukura, 48 citroni, 10 apelsīnu, 1 mārciņa šokolādes, 5 stopi ķiršu, 6 stopi ērkšķogu u.c.
LNA LVVA 554-1-2913, konspektīvs izraksts
Tirgotāja A.Haltena rēķins par garšvielu un citu pārtikas produktu piegādi hercoga galmam
Jelgava, 1780. gada 27. septembris
A. Haltens piegādājis apelsīnus, mandeles, kanēli, vaniļas cukuru, muskatriekstus, kardamonu u.c. garšvielas.
LNA LVVA 554-3-73, 100. lp.
Tirgotāja Daniela Bruno rēķins par vīna piegādi Kurzemes hercoga galmam un hercoga Pētera rīkojums apmaksāt šo rēķinu
Jelgava, 1772. gada 1. maijs
Hercoga galmam piegādātas 110 pudeles burgundieša un 110 pudeles muskata šampanieša par 174 valstsdālderiem.
LNA LVVA 554-3-84, 63.lp.
Am Sonabend deß morgenß / Svētdienas brokastis
D 22 January Anno 1701 / janvāra 22. diena, Anno 1701
Ein Potage von Kalb fleisch mit Reiß / Teļa gaļas vira ar rīsiem
Ein fricase von Kalbfleisch / Teļa gaļas frikasē
Ein eßen von zwey Hüner / Ēdiens no divām vistām
Ein eßen Lam fleisch mit Weißen Kohl / Ēdiens no jēra gaļas ar baltajiem kāpostiem
Ein stick Rindt fleisch / Liellopu gaļas iesms
Ein eßen dorsig / ? ēdiens
Ein eßen Kalbß Kopf / Teļa galvas ēdiens
Ein Kalbß Braten / Teļa cepetis
Ein Lambß Braten / Jēra cepetis
Ein Kalkuhnß Braten / Tītara cepetis
Deß Abendß / Vakariņas
Ein milch Suppe / Piena zupa
Ein fricase von zwey Hüner / Frikasē no divām vistām
Ein Ragu von Kalbfleisch / Teļa gaļas ragū
Ein eßen von zwey Hüner weiß / Ēdiens no divām vistām, balts
Ein eßen Kalb fleisch Weiß / Ēdiens no teļa gaļas, balts
Ein eßen Lam fleisch saur / Ēdiens no jēra gaļas, skābs
Ein eßen dorsig / ? ēdiens
Zwey gebraten Hüner / Divas ceptas vistas
Ein Kalbß braten / Teļa cepetis
Ein Lambß braten / Jēra cepetis
LNA LVVA 554-3-68, 90.lp.
Der Hochfürstl Dgl Dgl Dgl Prinsesen Tafel und Kuchen Zettel / Augstdzimušo princešu utt.utt.utt. galda un virtuves piezīmes
Am Sontage des Mittages / Svētdienas pusdienas
D 25 Juli Anno 1700 / 25. jūlija diena, Anno 1700
Ein potasche von 5 Hiender / Vira no 5 vistām
Ein essen Kalbs fleisch / Teļa gaļas ēdiens
Ein Stick rintfleisch / Liellopu gaļas iesms
Ein gericht von Lacks / Laša ēdiens
Ein essen Schaffs fleisch / Aitas gaļas ēdiens
Ein essen Schaffs fleisch mit Mohren / Aitas gaļas ēdiens ar burkāniem
Ein posthete von Kalbs fleisch / Teļa gaļas pastēte
Ein Schaffs Brahten / Aitas cepetis
Ein Kalbs Brahten / Teļa cepetis
5 gebrahten Hiender / 5 ceptas vistas
Ein Schissel mit gebackniß / Trauks ar pīrāgu
Ein Schiessel Krebs / Bļoda krabju
Deß Abends / Vakariņas
Ein Suppe von reis mit milch / Rīsu zupa ar pienu
Ein Frecase von Kalbs fleisch / Teļa gaļas frikasē
Ein essen Schaffs fleisch / Aitas gaļas ēdiens
Ein Schiessel mit Krebs / Bļoda krabju
Ein Schissel mit cietrohnen / Bļoda citronu
Ein Schissel mit corinten Ringen / Bļoda korinšu gredzenu
Ein essen Schaffs fleisch / Aitas gaļas ēdiens
Ein Schaffs Brahten / Aitas cepetis
Ein Kalbs Brahten / Teļa cepetis
4 gebrahten Hiender / 4 ceptas vistas